干紅葡萄的酒釀造方法有哪些
干紅葡萄酒既能美容養(yǎng)顏，又可以幫助睡眠，那么干紅葡萄酒是怎樣子釀造的呢?下面跟小編一起去了解一下吧!
干紅葡萄酒的釀造方法
1)采摘：葡萄從葡萄園采摘回來后，24小時內釀造最佳;
(2)篩選：通過機器和人工的方式，剔除腐爛或未成熟的葡萄;
(3)破皮：葡萄經過破皮去梗機去梗后，適度擠壓破皮，為發(fā)酵做好準備;
(4)浸皮：指將破皮后的葡萄與葡萄汁一起浸泡，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風味物質，浸皮的時間通常會根據(jù)釀酒者想要達到的要求而定，例如，風格清淡的薄若萊(Beaujolais)產區(qū)葡萄酒通常只會浸皮5天，而頂級的波爾多紅葡萄酒浸皮時間則會持續(xù)兩周甚至更長;
(5)發(fā)酵：在浸皮的過程中，發(fā)酵會同時進行，糖分在酵母作用下轉化為酒精，葡萄皮中的單寧和色素也慢慢溶出，紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之間，這樣能更快地萃取出葡萄皮中的色素和單寧，發(fā)酵時間一般為2到4周;
(6)壓榨：將發(fā)酵完成的葡萄酒與酒糟分離;
(7)熟成：發(fā)酵完成的紅葡萄酒一般會在橡木桶中繼續(xù)放置一段時間，橡木桶可以增添葡萄酒的香氣，還可以使葡萄酒口感變得更加柔順;
(8)裝瓶：過濾，澄清后裝入玻璃瓶中。
白葡萄酒的釀造方法
1、采收：白葡萄比較容易氧化，采收時必需盡量保持果粒完整，以免葡萄氧化影響品質。
2、破皮、榨汁：采收后的葡萄必須盡快進行榨汁，白葡萄榨汁前通常會先進行破皮的'程序以方便壓榨，有時也會進行去梗的程序，不過整串葡萄直接壓榨的品質更好。此外，用紅葡萄釀造的白葡萄酒則一定要直接榨汁。為了避免將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時壓力必須溫和平均，而且不要過分翻動葡萄渣。
3、澄清：在進行酒精發(fā)酵之前，必須先去除葡萄汁中的雜質，傳統(tǒng)方式采用低溫沉淀法，約需一個晚上到一天的時間。澄清后的葡萄汁則依酒莊的選擇放入橡木桶或酒槽中進行酒精發(fā)酵。
4、橡木桶發(fā)酵：傳統(tǒng)白葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶中進行的，由于容量小、散熱快，雖無冷卻設備，但控溫效果卻相當好。此外，在發(fā)酵過程中，橡木桶的香氣會溶入葡萄酒中，使酒香更豐富。一般清淡的白葡萄酒并不太適合此種方法，釀制的成本也相當高。
5、酒槽發(fā)酵：白葡萄酒發(fā)酵必須緩慢進行，以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細膩。為了讓發(fā)酵緩慢進行，溫度必須控制在18℃到20℃。發(fā)酵完成之后，白葡萄酒的乳酸發(fā)酵和培養(yǎng)可依酒莊喜好在橡木桶或是酒槽內進行。釀造甜白葡萄酒時，在糖分還沒完全發(fā)酵成酒精之前，通過添加二氧化硫或降低溫度中止發(fā)酵，即可在酒中保留糖分。
6、橡木桶培養(yǎng)：經橡木桶中發(fā)酵后，失活的酵母會沉淀于桶底，釀酒工人會定時攪拌讓失活的酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。由于桶壁會滲入微量的空氣，所以經桶中培養(yǎng)的白葡萄酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。
7、酒槽培養(yǎng)：白葡萄酒發(fā)酵完之后，還需經過乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白葡萄酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進行。乳酸發(fā)酵之后會減弱白葡萄酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒，會特意抑制乳酸發(fā)酵。這種酒的結構通常較脆弱，最好趁新鮮盡早飲用。
8、裝瓶：裝瓶前，酒中有時還會含有失活的酵母和碎葡萄屑等雜質，必須除去。白葡萄酒澄清的方法有許多種，比較常用的有換桶、過濾、離心分離器和黏合過濾法等。過度的過濾雖會讓酒穩(wěn)定清澈，但也會降低酒的風味。
加烈葡萄酒的釀造方法
1、采收：加烈葡萄酒的種類非常多，紅、白葡萄酒都有，釀造法也非常多元，通常味道比較重，酒精含量也比一般葡萄酒高，而且以甜型居多，常會采用非常成熟的葡萄釀造，有些雪莉酒的釀制甚至在采收后還經過日照以提高葡萄的糖分，再進行榨汁。
2、發(fā)酵：加烈葡萄酒發(fā)酵前的準備和發(fā)酵過程和一般的紅、白葡萄酒類似，唯一不同的是，釀造甜型的加烈葡萄酒在酒精發(fā)酵未完成時，即加入酒精中止發(fā)酵。
3、加酒精停止發(fā)酵：酒精發(fā)酵若于中途停止，尚未發(fā)酵成酒精的糖分便留在酒中，所以大部分的加烈葡萄酒都是甜的。一般甜酒是通過添加二氧化硫或降低溫度而停止發(fā)酵，加烈葡萄酒則是添加酒精使酒精濃度提高到15%以上，使酵母菌難以繼續(xù)存活，發(fā)酵便可中止。添加酒精的時刻因酒的種類而異。甜白葡萄酒通常直接加在發(fā)酵酒槽，干白葡萄酒在糖分全部發(fā)酵成酒精之后再添加。甜紅葡萄酒則是在進行發(fā)酵和浸皮時加入;有時，在發(fā)酵停止之后，葡萄皮還會繼續(xù)浸泡一陣子再進行榨汁。
4、橡木桶中的培養(yǎng)：添加過酒精之后，葡萄酒的結構變得更穩(wěn)定，不易因氧化而變質，可以經得起更長時間的橡木桶培養(yǎng)。加烈葡萄酒的培養(yǎng)時間長短相差很大，最長甚至可達數(shù)十年。在培養(yǎng)的過程中，葡萄酒逐漸氧化，香味濃郁且?guī)в凶兓S富的陳年酒香氣。
5、酒槽中的培養(yǎng)：有些加烈葡萄酒以豐富的甜熟果味取勝，放入橡木桶中培養(yǎng)反而會失去新鮮果味，通常只在酒槽內進行短暫的培養(yǎng)就裝瓶上市了。
6、裝瓶：跟起泡酒一樣，為了具有穩(wěn)定的品質、更均衡協(xié)調的風味以及表現(xiàn)一致的廠牌風格，許多加烈葡萄酒在裝瓶前需經過調配，采用不同年份的葡萄酒混合而成。
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